Honnan származik a vanília? A vaníliabab története!
Kezdjük el ezt a klassz történetet a vanília története témakörben! Az ehető vanillin (vanilla planifolia) Mexikóban őshonos, és ma már széles körben termesztik az egész trópusokon, de Madagaszkár a világ legnagyobb termelője. A Vanilla pompona és a Vanilla tahitiensis fajtákat Tahitin és Niue-n termesztik, bár ezek vaníliatartalma lényegesen alacsonyabb. A növény indaként nő, amely általában egy nevelőfán vagy akár egy rúdon kúszik fel (amennyiben van valamilyen támasza). A borhoz hasonlóan a környezetét terroirnak nevezik, és ugyanazok az elvek érvényesek rá, mint a borra.
A virágok hermafroditikusak, és csak egy Mexikóban található, különleges Melipone méh (abeja de monte vagy hegyi méh) képes a természetes beporzásra. A vaníliavirág körülbelül egy napig tart, néha kevesebb ideig, ezért a termelőknek minden nap ellenőrizniük kell az ültetvényeiket a nyitott virágok után kutatva, ami munkaigényes feladat. Ha a termést a növényen hagyják, akkor megérik és kinyílik, és ahogy szárad, a fenolos vegyületek kikristályosodnak, ami a bab gyémántporos megjelenését adja, amit a franciák givre-nek (fagyosnak) neveznek. Ezután szabadul fel a jellegzetes vaníliaillat. A termés apró, íztelen magokat tartalmaz, amelyek az egész természetes vaníliával készített ételekben számtalan fekete pöttyként ismerhetők fel.
A mai vanília szó a spanyol vainilla szóból származik, amely egy kis hüvelyre utal. Eredetileg az aztékok termesztették, és miután Hernán Cortés lemészárolta őket, az 1520-as években bevezette a fűszert Európába. A növény termesztésére tett többszöri kísérlet ellenére senkinek sem sikerült (mivel a tlilxochitl szőlő és a helyi Melipona méhfaj között szimbiózis alakult ki), egészen addig, amíg fel nem fedezték a kézi beporzást.
Vanília fajták:
Világszerte 3 fő vaníliafajtát termesztenek, amelyek mindegyike egy eredetileg Mezoamerikában, valamint a mai Mexikó egyes részein található fajtától származik.
- Vanilla planifolia, amelyet Madagaszkáron, Réunionon és más trópusi területeken termesztenek az Indiai-óceán mentén;
- a Csendes-óceán déli részén termesztett Vanilla tahitensis;
- és a Vanilla pompona, amely a Nyugat-Indiákon, Közép- és Dél-Amerikában található.
A világ vaníliájának 80%-át Madagaszkáron állítják elő, és ez a planifolia vagy madagaszkári-bourbon vanília, amelyet Madagaszkár és Indonézia egy kis régiójában találunk. Munkaigényessége miatt ez a második legdrágább fűszer (a sáfrány után), de a költségek ellenére annyira nagyra értékelik az íze miatt, hogy a legtöbb otthonban van egy-két rúd a szekrényben.
A Mexikói-öböl partján fekvő Mazantla-völgy népe volt az első, amelyik vaníliát termesztett, és a totonák mitológiája szerint a trópusi orchidea akkor született, amikor Xanat hercegnő elmenekült szerelmével az erdőből, mert apja megtiltotta neki, hogy egyszerű halandóhoz menjen feleségül. Elfogták őket, és mindkettőjüket lefejezték, és ahol vérük a földre csöpögött, ott kezdett nőni a trópusi vanília orchidea indája. A 15. században az aztékok Mexikó középső fennsíkjáról, ahol éltek, a totonák földjére szálltak, és legyőzték őket. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy különösen kedveljék a vaníliarudat, és tlilxochitlnek (fekete virág) nevezték el.
Mivel ekkor az aztékok lettek az uralkodók, a totonacok rendszeresen adózott nekik azzal, hogy vaníliarudakat küldtek az azték fővárosba, Tenochtitlanba. A fűszer az 1500-as évek előtt ismeretlen volt az Óvilágban, és a spanyol felfedezők voltak azok, akik a Mexikói-öböl partvidékére érkezve a vanília mai nevét adták neki. Afrikában és Ázsiában is spanyol és portugál hajósok ismerték meg a vaníliát, és a vanília szót először 1754-ben jegyezték fel az angol nyelvben. A méhnek (abeja de monte vagy hegyi méh) köszönhető, hogy az európaiak általi első felfedezésétől számítva 300 éven át Mexikó monopóliummal rendelkezett a vanília tekintetében.
Először a franciák vittek néhány tőkét a kolóniáikra, de a gyümölcs nem akart megnőni Mexikón kívül, mert nem voltak méhek – végül mesterségesen kellett beporozniuk a gyümölcsöt, és ma még Mexikóban is kézi beporzást alkalmaznak. Charles François Antoine Morren francia botanikus felfedezte, hogy a méhek és a szőlő között szimbiózis van, és egy 12 éves rabszolga, Edmond Albius, aki Réunion szigetén élt, végül feltalálta a mai napig használt egyszerű kézi beporzási módszert. A 19. század közepéig Mexikó volt a vanília fő termelője.
1819-ben azonban francia vállalkozók vaníliababot szállítottak Réunion és Mauritius szigeteire, abban a reményben, hogy ott vaníliát termelhetnek. Miután a rabszolgafiú felfedezte, hogyan kell kézzel beporozni a fűszert, a hüvelyek virágzásnak indultak, és a vanília orchideákat Réunion szigetéről (ahol az eljárást feltalálták) a Comore-szigetekre és Madagaszkárra küldték, valamint beporzási útmutatót – egy valóságos „csináld magad készletet”. A vanília ára az 1970-es évek vége felé ugrott meg, miután egy tájfun pusztított a szigeten, és az 1980-as évek elején az indonéz vanília bevezetése ellenére az árak meredekek voltak, és csak 2005-ben csökkent az ár a valaha volt legalacsonyabbra, 40,00 dollárra kilogrammonként.
Hogyan készül a vaníliakivonat?
A vaníliakivonatot úgy állítják elő, hogy az apróra vágott vaníliarudakat körülbelül 48 órán át alkoholban és vízben macerálják és áztatják, majd a folyadékot több hónapig érlelik, és ezt követően leszűrik, hogy tiszta, nagyon illatos borostyánszínű folyadékot kapjanak. Léteznek dupla és tripla erősségű vaníliakivonatok, és ezek nem azonosak az olcsó és undorító vaníliaesszenciával (esszencia mesterséges aromákból és vegyszerekből készült folyadék).
