Gasztronómia: A legnépszerűbb francia sajtok
Franciaország ezer különböző sajtfajtát kínál számunkra, köztük lágy sajtokat, kék sajtokat, préselt főtt sajtokat, 45 ellenőrzött eredetmegjelölésű sajtot és 38 oltalom alatt álló eredetmegjelölésű sajtot. Az évente és egy főre jutó több mint 20 kg sajtfogyasztással a franciák a legnagyobb sajtfogyasztók a görögök után. Nézzük is át a legnépszerűbb francia sajtok-at!
Fourme d’Ambert
A Fourme d’Ambert egy szokatlanul magas, kerek, kék sajt, magas zsírtartalommal (50%). Pasztőrözött vagy nyers tehéntejből készül, és Franciaország egyik legrégebbi sajtja. Kívülről száraz, szürke, penészes héja van, míg belül krémfehér, a testén elszórtan zöld vagy kék erezettel. A Fourme d’Ambert sajtot legfeljebb 28 napig érlelik a francia Puy-de-Dôme, Cantal és Loire régiók barlangjaiban. Az érlelés során a sajtot édes fehérborral oltják. Íze finom és enyhe, bársonyos szájízzel, földes, gombás, édes és krémes jegyekkel.
Beaufort
A Beaufort a származási városáról elnevezett, a francia Rhône-Alpes régióban a középkor óta gyártott Beaufort kemény sajt, amelyet a Tarentaise szarvasmarhafajta nyers tejéből készítenek. Általában sokkal hosszabb ideig, körülbelül négy-öt hónapig érlelik, mint lágyabb alpesi társait. Az első két hónapban a Beaufort sajtot naponta sózzák, és amikor a héja már eléggé megérett, a sajtkerekeket morge-val – sós léből, savóból és régi sajtkrémből álló keverékkel – kenik be. Ez a jellegzetes, domború oldalú sajt háromféle változatban készül: A Le Beaufort novembertől májusig készül; a Le Beaufort d’Été, amelyet nyáron készítenek, és a Le Beaufort Chalet d’Alpage, a legértékesebb fajta, amelyet alpesi faházakban készítenek, kizárólag 1500 méteres magasságban legeltetett egyetlen tehéncsorda tejéből.
Vacherin
A vacherin a tehéntejből készült sajtok csoportja. A Vacherin két fő típusa létezik – az egyik a svájci, a másik a francia. A francia sajt neve Mont d’Or vagy Vacherin du Haut-Doubs, míg a svájcié Vacherin Mont d’Or, és bár a nomenklatúra kissé bonyolult, a francia sajt nyers tejből készül, míg a svájci termizált tejből. A sajtok lucfenyőbe csomagolva érkeznek, hogy a kissé olvadó, szinte folyékony belsejüket megőrizzék. Van egy keményebb svájci sajt is, a Vacherin Fribourgeois, valamint a gazdag Vacherin d’alpage, amely az alpesi réteken kóborló tehenek tejéből készül.
A sajtot adófizetési fizetőeszközként vagy különböző szerződéseknél csereértékként is elismerték.
Fromage Frais
A Fromage Frais francia friss sajt, amelyet teljes vagy fölözött tehén-, kecske- vagy juhtejből készítenek, és amelyet néha tejszín hozzáadásával dúsítanak. Állaga sima és krémes. Ízében a krémsajthoz hasonló (tejes, fanyar, savanykás, sima), de a fromage frais zsírtartalma sokkal alacsonyabb. Nem szabad összetéveszteni a fromage blanc-kal, amely nem tartalmaz élő kultúrákat, míg a fromage frais igen. A sajtot gyakran használják kaviár kísérőjeként, de gyümölcsökkel vagy mézzel is dúsítható. Jól párosítható pezsgő fehérborokkal és borokkal.
Fromage Blanc
A Fromage blanc egy tehéntejből készült francia friss sajt. Nem tévesztendő össze a fromage frais-val, amelynek élő kultúrákat kell tartalmaznia, míg a fromage blanc-ban az erjedés leállt. Állaga lágy, krémes és kenhető.
Az aromák frissek, az ízek pedig enyhék, lágyak és citrusosak. A fromage blanc-hoz gyakran adnak tejszínt, hogy ízét gazdagítsák. A fromage blanc-t desszertként gyümölcsökkel vagy lekvárokkal ajánlott tálalni, fűszernövényekkel ízesíteni, sütemények töltelékeként használni, vagy kenyérre kenni.
Reblochon
A Reblochon egy félkemény, préselt, körülbelül 500 gramm súlyú sajt, amelyet pasztőrözetlen tehéntejből készítenek, és amelynek legalább 15 napig kell érnie a franciaországi Savoie és Haute-Savoie megyékben. Egy régi mese szerint azért létezik, mert egy gazda sajtot készített, hogy elrejtse a tejtermelés egy részét, és ezzel csökkentse a „tejadót”, amelyet a legelő tulajdonosainak fizetett. A Reblochon héja sárga vagy narancssárga, belseje elefántcsont színű. A héja ehető, a sajt íze pedig diós és enyhén gyümölcsös. Illata intenzív, és a pincékre emlékeztet, amelyekben érlelődött. Jól olvad, és sült burgonyán remekül érződik.
Comté
A Comté nagy, kemény sajt, amely pasztőrözetlen tehéntejből készül, legalább 45% zsírtartalommal és préselt, főzött tésztával. Minden egyes sajtkerék egyedi, számos ízváltozattal, amelyek a tejes, fűszeres, pörkölt, gyümölcsös, vajas vagy növényi ízű változatokig terjedhetnek, mivel a tejet, amelyből készül, azonnal fel kell használni. A Jura hegységben, a franciaországi Doubs, Jura és Haute-Saône megyék barlangjaiban készül. Az érlelési idő legalább 120 napig tart, és a folyamat során rendszeresen forgatják és súrolják. A Comté szezonális bélyegzővel is rendelkezik, mint a téli, a nyári, a hegyi Comté vagy a síkvidéki Comté.
Az őskorban, pontosabban a neolitikumban az emberek kifejlesztik a sajtkészítés folyamatát.Az állati gyomorban természetesen előforduló oltóanyagoknak köszönhetően a felhasznált tejből először alvadék, majd savó keletkezik. Miután lecsöpögtetik és megszárítják, a savó könnyen szállítható és tápláló élelmiszerré válik: sajttá!
Roquefort
A Roquefort Franciaország egyik legnagyszerűbb sajtja, amelyet teljes zsírtartalmú, pasztőrözetlen juhtejből készítenek. A sajt testén elszórtan kék erek találhatók, amelyek a Penicillium roqueforti spóráiból fejlődtek ki a sajt préselése előtt. Annyira ízletes és kedvelt, hogy Nagy Károly császár kedvence volt, és helyenként a „királyok és pápák sajtjának” is nevezik. A roquefort külső héja nedves, míg a belseje morzsalékos, íze krémes, fanyar, intenzív, összetett, csípős és sós, a fehér teste kékpenésszel márványozott.
Camembert de Normandie
A Camembert de Normandie, Normandia leghíresebb és legikonikusabb sajtja nyers tehéntejből készül, és átlagosan 250 gramm súlyú. Íze intenzív, csípős, a gombához, a fűhöz és a vajhoz hasonló, aromája pedig penészes és káposztaszerű. Egy legenda szerint egy Marie Harel nevű parasztasszony megvédett egy menekülő papot, aki cserébe átadta neki a ma ismert Camembert receptjét. A sajtot kézzel kanalazzák a formákba, szárazon sózzák, majd 30-35 napig érlelik. A teste lágy és krémes, míg a külsejét fehér, penészes héj borítja.
Brie de Meaux
A Brie de Meaux tehéntejből készült lágy francia sajt. A lapos sajtnak finom, fehér penésszel borított kérge van. A Párizshoz közeli Île-de-France régióban, szalmapadlón, pincékben érlelődik legalább négy hétig. A Brie-nek ez a fajta a leghíresebb, és a múltban a királyi családok és a jómódú emberek sajtjaként ismerték. Fontos, hogy a Brie-t fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletűvé válni, hogy teljes mértékben értékelni tudjuk a penészes, gombás, diós és gyümölcsös ízvilágát. A sajtot gyakran használják olyan francia konyhai különlegességekhez, mint a Galettes briardes és a Bouchées á la reine au Brie.
