Tom Yum Goong – a thai nemzeti leves
A thai kulturális minisztérium szerint a „tom yum goong” az UNESCO szellemi kulturális örökségének (ICH) elismert étele kell hogy legyen. A kulturális minisztérium a levest a thaiföldi örökség fontos részének tekinti, mivel a közép-thaiföldi mezőgazdasági közösségeket képviseli. Ez jól tükrözi az idők során változatlanul fennmaradt, egyszerű étkezési kultúrát. Mivel az UNESCO a kulináris hagyományokat a szellemi kulturális örökség részeként ismeri el. A minisztérium nem egyszerűen az ételt, hanem annak elkészítési módját is jelölte (2021 márciusi hír). Nem meglepő, hogy a „tom yum goong”-ot jelentős kulturális értékkel bíró ételként javasolják. A levest régóta élvezik a hazai és a nemzetközi konyhában. Egy ilyen népszerű étel hírnevet szerzett magának, mint egy kulináris alapétel, amely az országhoz kötődik – és most már potenciálisan képviseli is – az országot.
Mivel azonban Thaiföld a nemzeti örökségre hivatkozik, valójában az étel története válik kérdésessé.
A „Tom yum goong” – egy olyan ősi leves, amely széles körben ismert, de nem jól dokumentált. Thaiföld szóbeli hagyományait tekintve logikus, hogy egy ilyen kedvelt étel egyszerűen szájhagyomány útján terjedt. Általában úgy vélik, hogy a Chao Phraya folyóban található édesvízi garnélarák bőséges mennyisége adta az alapot az ételnek, ami miatt sokan a leves központi összetevőjeként használták. Ennek eredményeképpen a „tom yum goong” feltételezhetően Közép-Thaiföldről származik. A tom yum recept első írásos említése azonban, amely 1888-ból származik, a „kígyófejű hal tom yum” címet viseli (ต้มยำปลาช่อน).
A garnélarák első említése a „tom yum” levesben egy 1897-es „élelmiszer-szótárban” található. Amelyet egy amerikai misszionárius írt, a „tom yum goong kiegészítő körettel” című receptjében (ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง). Bár a fűszeres és savanyú ízek még mindig a leves középpontjában állnak, egyik recept sem hasonlít a mai „tom yum goong”-hoz. Az egyik zöld mangót és pácolt fokhagymás páclét használ, egy másik pedig lime helyett madan gyümölcsöt használ a savanyú íz eléréséhez. Az általunk ismert „tom yum” leves három alapvető összetevője – a citromfű, a kaffir lime levél és a galangal -. Valószínűleg az idők során került bele, amikor a leves fejlődött, és az összetevők cserélődtek, miközben megőrizték az ikonikus, élvezetes ízeket.
Érdemes megjegyezni azt is, hogy a „tom yum” receptek mennyit változtak a modern időkben. Nemrégiben kókusztejet adtak hozzá a „krémes tom yum” vagy „tom yum nam khon” (ต้มยำน้ำข้น) elkészítéséhez, ami elmossa a határokat a „tom yum” és a „tom kha” leves között. Krit Luealamai (กฤช เหลือลมัย) hivatásos régész, hobbigasztronómus és rovatvezető korábban már írt arról, hogy ezek a régebbi „tom yum goong” receptek inkább a kambodzsai stílusú „tom yum”-hoz hasonlítanak, ahogyan azt egy 1907-es receptkönyv dokumentálja.
Magától értetődő, hogy a „tom yum goong” a „tom yum” leves egy népszerű változata. Mélyen beágyazódott a thaiföldi konyhaművészet történetébe. De a tiszta vizű, forró és savanyú levest már régóta élvezik Kelet- és Délkelet-Ázsiában. Arról nem is beszélve, hogy az összetevők bárhol megtalálhatók a régióban. A citromfű a dél-ázsiai régióban, a galangal Kínában, a kaffir lime pedig Indonéziában honos. Ki tudja, hogy a legelső tál forró savanyú levest, amelyben garnélarák is volt, vajon biztosan Közép-Thaiföldön készítették?
