Mi is az a Cortado kavé?
Egyesek számára a cortado a kávé és a textúrázott tej meghatározott arányát jelenti. Másoknak egy kis flat white vagy latte. A cortado kávé fogalmáról alkotott sokféle vélemény miatt sok a félreértés lehetősége, akár rendelni akarsz egyet, akár felszolgálod a vendégeidnek. Ennek ellenére még mindig a kávékínálat egyik alapdarabja, de számos tényező miatt lehet, hogy már nem sokáig lesz jelen. Olvass tovább, hogy megismerd a cortado különböző változatait, és hogy mit hozhat a jövő mindegyiket illetően.
A cortado eredetéről nem sokat tudunk, csak annyit, hogy a spanyolországi Baszkföldről származik. A cortado kifejezés arra utal, hogy a tej „megvágja” az eszpresszó intenzitását, tompítva annak savasságát, miközben megőrzi a kávé ízét. A hagyományos tálalási mód kevés habbal és 1:1 arányban tejjel egy adag eszpresszóhoz. A tejet az eszpresszóhoz való hozzáadás előtt nagyon könnyű habzásúra textúrázzák, és egy kis pohárban kínálják, amelynek gyűrű alakú fém talpa ugyanabból az anyagból készült fogantyúba nyúlik. Megjelenése alapján gyakran összetévesztik egy ausztrál vagy új-zélandi flat white, egy macchiato vagy egy piccolo latte kávéval.
Nino Tusell, a barcelonai Tusell Tostadores pörkölő tulajdonosa szerint: „Spanyolországban a cortado egy adag eszpresszó egy kis tejjel. Lehet 1:1 vagy 1:0,5 arányban, legtöbbször kevesebb tejjel, mint kávéval„. Ha Spanyolországba látogatsz, valószínűleg így és ezekkel a hagyományos arányokkal szolgálják fel. Ha azonban külföldre merészkedsz (mármint mi), az ital más változatait is megtalálod.
Cortado kávé a Nagyvilágban
A Specialty Coffee Association egyik cikke a tejalapú italokról elismeri, hogy „bár a szabványosítás gondolata vonzó – mindannyian szeretnénk egy szabványt, amely alapján dolgozhatunk -, fontos megérteni, hogy [az italok] a kultúra termékei„. A cortado esetében ez különösen igaz.
Camilo Cardenas barista a Brew92 nevű szaúd-arábiai kávézóban és pörkölőben: „Hagyományosan [a cortado] csak fekete kávé és egy kis fröccs tej, forrón vagy hidegen. Aztán, amikor az emberek megrendelték az üzletekben, eszpresszóhoz igazították egy kis mennyiségű textúrázott tejjel. A munkahelyemen dupla eszpresszóval és textúrázott tejjel tálaljuk. Kicsit kisebb, mint egy flat white”.
Adrian Valentine Yong, a malajziai Mountain Coffee Roasters pörkölője szerint: „Találkoztam néhány emberrel, akik cortadót rendelnek, és mindenki másképp értelmezi… Ez olyan, mint egy espresso macchiato (dupla eszpresszó egy kis tejjel). Egy másik típus… hasonló lenne a flat white-hoz (dupla eszpresszó és forró tej). Volt már dolgom olyanokkal is, akik fél-fél (egyenlő mennyiségű tejszínt és tejet) kértek dupla eszpresszóhoz, [és] néhányan ristretto shotot kértek”.
Mások számára minden az arányokról szól. Paula Chaverri Echandi, a Costa Rica-i Café Sikëwa tulajdonosa azt mondja: „A cortado, ahogy én ismerem, egy eszpresszó plusz egy uncia forró tej„.
Bruno Danese, a japán Hoccino Coffees tulajdonosa szerint ez „1:1 eszpresszó és textúrázott tej… a cortado lehet akár három uncia vagy 16 uncia is, amíg a kávé és a tej aránya ugyanaz marad„.
Más baristáknak és kávészakembereknek más elképzeléseik vannak. Frederik Westborg Schiøtz, a dániai True Intent Coffee tanára szerint ez egy „dupla shot [minimális mennyiségű habbal, lehetőleg latte art nélkül”.
Lanz Castillo, a Fülöp-szigeteki Candid Coffee tulajdonosa szerint ez egy egy unciás dupla ristretto két és fél uncia texturált tejjel, míg Johnsy La Jessica Sartiani, a Melaleuca vezető baristája szerint Olaszországban macchiatone-nak hívják, és egyetlen adag eszpresszót tartalmaz tejjel, 50 ml-es csészében tálalva.
Jelentős eltérések
Ahogy a cortado elterjedt Spanyolországból a kávézókban szerte a világon, a receptje a helyi fogyasztók igényeinek megfelelően alakult. Jelentős változás történt, amikor megérkezett az Egyesült Államokba. Ott a kávéitalok adagmérete az elmúlt ötven évben folyamatosan nőtt, és nem ritka, hogy ebben az országban a kávézókban 20 unciás italokat kínálnak. A cortado egyik híres változata a Gibraltar, amelyet a Time Out USA szerint a San Franciscó-i Blue Bottle Coffee Company talált fel 2005-ben. A cortado ezen változatát egy négy és fél unciás Libbey Gibraltar csészében szolgálják fel, és két adag eszpresszót, valamint két adag texturált tejet tartalmaz. Emiatt sok harmadik hullámos kávézó a cortadót ehhez a csészetípushoz köti.
Rodolfo Ruffatti Batlle, egy berlini zöldkávé-importőr cég ügyvezető igazgatója szerint a cortadónak számos népszerű változata létezik, köztük a Cortadito Cubano. Ez a változat Kubában és a kubai bevándorló közösségekben népszerű. A kubai eszpresszóval kezdődik, egy sötét pörkölésű eszpresszóval, amelyet kanálnyi cukorral felvertek, hogy karamellszínű, sűrű habot képező lövést hozzanak létre. Ehhez adnak textúrázott tejet, amelyhez a tej helyettesíthető párolt tejjel is, és amelyet édességként vagy desszert helyett fogyaszthatunk.
A cortado jövője
Ahogy a cortado eljutott a nagy kávézóláncokba, például a Starbucksba és a Costa Coffee-ba, mindegyikük kifejlesztette az ital saját változatát. A Starbucks cortado két adag risztrettóból és tejből készül, míg a Costa Coffee (a világ második legnagyobb kávékereskedője) a cortadót „kicsinek és fényűzőnek” nevezi. A Caffè Nero, Európa negyedik legnagyobb láncának változata egy rész eszpresszóból, két rész tejből és 0,5 cm mikrohabból készül. Az árak emelkedése lehet az oka annak, hogy a viszonylag kicsi cortado ma is szerepel az étlapokon, mivel egyes vállalatok az árak emelésével és a méret csökkentésével próbálják csökkenteni a költségeket. A közelmúltban a Costa Coffee az iparági trendek és a fogyasztók visszajelzései alapján megváltoztatta a kiszolgálási méreteket és az árakat egyes üzleteiben, ami valószínűleg a kisebb italméretek és a magasabb ár felé való elmozdulást jelzi.
Mike Chapman, a kanadai 1914 Coffee Company tulajdonosa felismerte, hogy a kávézók tulajdonosai számára frusztráló lehet az adagok és a mennyiségek következetlensége. Azt mondja: „Néha szeretném megváltoztatni a kávém nevét Metric Café-ra, ahol a vásárlót megkérik, hogy részletezze, mit szeretne… és ennek megfelelően számlázzák ki„. Ha a tejtermékek fogyasztása tovább csökken (növényi tejek térnyerése), ahogyan az elmúlt években, a cortado nem biztos, hogy vonzó lesz a vásárlók és a kávézók számára. A Cargill nemzetközi élelmiszeripari, mezőgazdasági, táplálkozási és kockázatkezelési vállalat 2018-ban fehér könyvet tett közzé, amelyben megállapítja, hogy „a tejtermékekkel kapcsolatos fogyasztói attitűdök világszerte változnak… a felhasználás… az elmúlt két évtizedben csökkent, mivel a fogyasztók, különösen a legjelentősebb tejpiacokon, az allergénekkel, a hormonhasználattal és egyes tejtermékek egészségtelenségének vélt aggodalmakra reagálva cselekszenek”.
A tejszínes tej adja a cortado selymes állagát, alacsony viszkozitását és krémes szájízét, ami azt jelenti, hogy a tejhelyettesítőkkel készült cortado nem feltétlenül rendelkezik ezekkel a jellemzőkkel. Mivel a cortado fogalma körül nagy a zűrzavar, a kávézók talán úgy döntenek, hogy teljesen eltörlik a címeket. A kutatások azt mutatják, hogy sok vásárlót összezavar a számukra kínált kávéital-választék száma és összetettsége. A rendelés és az árképzés egyszerűsítése érdekében az üzletek megkérhetnék a vásárlókat, hogy írják le a kívánt italt.
Nyilvánvaló, hogy a cortadónak számos változata van, és az, hogy mit rendelünk, attól függ, hogy hol vagyunk a világon…
