Japán | Mi a szaké és hogyan kell inni?
A japán szaké, az ország nemzeti itala, egy lenyűgöző és sokszínű világ, amit érdemes közelebbről megismerni. Rengeteg különböző íz, stílus és főzde vár felfedezésre – elsőre talán kicsit bonyolultnak tűnhet, de megéri belevágni. A szaké népszerűsége világszerte egyre nő, és egyre több bárban, étteremben és kóstolón találkozhatsz vele. Akár most ismerkedsz vele, akár már rajongója vagy, ez az útmutató segít abban, hogy jobban megértsd, mi teszi a japán szakét igazán különlegessé. Gyere és kóstold meg velünk a Japán körutazás és kalandtúra programunkon!
Mi az a szaké?
A japán szaké egy hagyományos alkoholos ital, amit erjesztett rizsből készítenek. Négy fő összetevőből áll: rizs, víz, élesztő és egy koji nevű penészgomba. Fontos tudni, hogy nem akármilyen rizsből készül – a szakéhoz egy speciális fajtát, a sakamai-t használnak, amit kifejezetten erre a célra termesztenek. „A koji az a penész, amit óvatosan szórnak a rizsre, hogy a benne lévő keményítőt cukorrá alakítsa”. Ez az átalakulás indítja el az erjedést, ami végül az ital jellegzetes ízét adja. A különböző élesztőtörzsek, a helyi víz minősége és ásványi összetétele szintén nagyban befolyásolja, milyen lesz egy adott japán szaké ízprofilja – ezért olyan izgalmas és sokféle a szaké világa.
Milyen típusai vannak a japán szakénak?
A japán szakét többféleképpen osztályozzák, de az egyik legfontosabb szempont a rizspolírozási arány – ezt RPR-ként, százalékban jelölik. Ez azt mutatja meg, hogy a rizsszemek külső rétegéből mennyit csiszoltak le. Például ha egy szaké RPR-értéke 60%, akkor a rizs külső részének 40%-át eltávolították. Ez a polírozás nem véletlen: a rizsszem külső rétege fehérjét és zsírt tartalmaz, míg a belsejében több a keményítő – ez utóbbi a szaké készítéséhez igazán fontos. Minél többet csiszolnak le, annál tisztább és kifinomultabb lesz az ital íze. A főzés során a keményítőt cukorrá kell alakítani – ezt hívják szacharifikációnak. Ez a folyamat teszi lehetővé, hogy az élesztő végül alkohollá erjessze az italt, ami a japán szaké végső karakterét adja.
Kiscsoportos körutazások, kalandnyaralások:
A japán szaké főbb típusai
- Junmai – Ebben a kategóriában nincs előírt rizspolírozási arány. Nem tartalmaz hozzáadott alkoholt, és az ízvilága elég széles skálán mozog – testesebb és szárazabb változatok is léteznek.
- Daiginjo – A prémium kategória egyik csúcsa. Legalább 50%-ban lecsiszolt rizsből készül, az íze pedig könnyed, gyümölcsös, nagyon elegáns.
- Ginjo – Itt legalább 60%-os RPR-ről van szó. A végeredmény egy finom, enyhén gyümölcsös szaké, amit gyakran hűtve kínálnak.
- Honjozo – A rizst itt 70%-ra polírozzák, és kis mennyiségű sörfőzőalkoholt adnak hozzá. Földesebb, karakteresebb ízű ital születik belőle.
- Futsushu – Ez a „közönséges szaké”, nagyjából a mindennapi asztali bor megfelelője. Nem szabályozzák szigorúan, de még így is élvezhető, főleg egyszerűbb ételek mellé.
- Nigori – A zavaros szaké. A szűrés nem teljes, így szilárd rizsszemcsék maradnak az italban. Általában hűtve szolgálják fel, krémes, kissé édes élményt nyújt.
Hogyan érdemes inni a szakét?
A japán szakét többféle hőmérsékleten is lehet fogyasztani – ez az egyik dolog, ami különlegessé teszi. Vannak fajták, amiket melegen érdemes inni, másokat inkább hűtve szolgálnak fel. Sőt, sok szaké többféle hőmérsékleten is finom, csak máshogy viselkedik az íze. „A hőmérséklet attól is függ, hogy ki issza”. Hideg szaké esetében azt javasoljuk, hogy vékony peremű, széles poharat használj – ez különösen jól működik a magasabb savtartalmú fajtáknál, mert szépen kiemeli az aromákat. Ha meleg szakét iszol, érdemes az ochoko-nak nevezett, hagyományos kis japán poharat választani. Ennek keskeny a pereme, és kiválóan passzol a gazdagabb, umamiban dús szakéfajtákhoz.
Milyen ételekhez illik a japán szaké?
A szaké sokoldalú ital, ami remekül párosítható különféle fogásokkal – csak az ízvilágot kell eltalálni.
- A könnyű és száraz szaké tökéletes sashimihoz, sushihoz és más friss, könnyed ételekhez.
- A könnyű és enyhén édes szaké jól passzol halakhoz, garnélához vagy finoman sütött fogásokhoz.
- A gazdag, száraz szaké kifejezetten jól áll kiadósabb húsételek mellé.
- A gazdag, édes szaké kiváló választás szójaszószos, umamiban gazdag ételekhez.
Ha kísérletezni szeretnél különlegesebb párosításokkal, a magas savtartalmú nigori szaké jól működik marhahús-tatárral, míg egy gyümölcsös, testes szaké szépen kiemeli egy friss carpaccio ízét. Sajt vagy felvágott mellé is találsz tökéletes szakét: próbáld ki a gazdag és pikáns Koshu-t, vagyis az érlelt szakét – telt, karakteres íze miatt remek kísérője lehet egy hidegtálnak.
